살찌는 1950 년대부터 널리 사용되는 식용 지방이다.물질 부족 기간 동안,그것은 주요 요리 기름으로 사용되었으며 일반적으로 가정용 튀김에 사용되었다. 건강 문제 로 인해 살찐 고기 가 일상 생활 에서 점차 감소 하였지만,그 독특한 지방산 성분 으로 인해 식물성 기름 보다 더 열 저항성 이 있다. 라드는 장기간 가열하는 동안 산화성 중합을 덜 겪기 때문에 다양한 페이스트리 제품,튀긴 음식 및 식탁 지방의 가공에 여전히 널리 사용됩니다.

불포화 지방산보다 산화되기 쉬운 포화 지방산의 함량이 상대적으로 높음에도 불구하고 산화 반응은 여전히 가열과 같은 조건에서 발생할 수 있습니다. 따라서,라드의 산화 안정성을 향상시키고 유통기한을 연장하기 위해 항산화제를 첨가하는 것이 필수적입니다. 동물성 지방 및 오일에 일반적으로 사용되는 항산화 제입니다. ^[1].

1. 항산화 메커니즘

지방과 오일의 산화는 본질적으로 자유 라디칼의 생성과 번식을 포함하는 과정입니다. 페녹시 라디칼과 반응하여 수소 원자를 기증하여 과산화수소 및 페녹시 라디칼을 형성하는 페놀 성 항산화 제입니다. 그 결과 페노시 라디칼은 다른 경로를 통해 다른 페록실 라디칼과 반응하여 비교적 안정적인 제품을 생성합니다.

예시 된 바와 같이,수소 라디칼을 잃은 후,그것은 중간 1 로 변환되고,이는 전자 전달 및 수소 전달 반응을 통해 중간 2 로 더 변환된다. 이 중간 물질들 사이의 충돌은 더 안정적인 향기성 구조의 형성으로 이어집니다.

항산화 메커니즘

이미지 출처:준 리 등.,"일반적인 합성 항산화제와 함께 부틸 하이드록시아니솔의 시너지 항산화 메커니즘에 대한 통찰력",곡물 및 석유 과학 및 기술,2 권. 5,2022 년 3 호,114-130 쪽. 

2. 라드에 대한 항산화 효과

0.02%로 보충된 라드는 항산화제를 첨가하지 않은 라드와 비교하여 평가되었다. 가속 산화는 20 리터/시간의 공기 유량 하에서 110 에서 20 리터/시간의 공기 유량 하에서 수행되었으며,각 샘플의 유도 기간을 측정 하였다. 유도 기간은 제품의 산화 안정성을 반영합니다:더 긴 유도 기간은 더 큰 안정성과 산화 성 악취에 대한 낮은 감수성을 나타냅니다.

라드가 첨가 된 라드 유도 기간

이미지 출처:엘앤피 식품 성분 회사,주식회사

결과는 라드의 산화 안정성을 효과적으로 향상시킬 수 있음을 보여줍니다. 항산화제를 첨가하지 않은 라드의 유도 기간은 3.30 시간밖에 되지 않았지만,항산화제를 첨가한 라드는 최대 13.14 시간의 유도 기간을 나타냈으며,이는 항산화제를 첨가하지 않은 대조군의 약 4 배에 달하는 상당한 연장을 나타냅니다.

실제 응용 분야에서는 일반적으로 바흐와 바흐트의 복합 사용이 권장됩니다. 두 항산화 제는 시너지 효과를 나타내며 전반적인 항산화 성능을 향상시키면서 제제 비용을 줄이는 데 도움이됩니다.

엘앤피 식품 성분 회사 소개(주)

엘앤피 식품 성분 회사(주)엘앤피푸드는 식품 첨가물 및 기능성 식품 성분을 전문으로 하는 전문 제조업체입니다. 이 회사는 유효한 제조 면허 및 품질 관리,식품 안전 관리,종교 인증(코셔 및 할랄),산업 보건 및 안전(45001),환경 관리(14001)및 식품 안전을위한 글로벌 표준을 포함하여 국제적으로 인정되는 모든 범위의 관리 시스템 인증을 포함한 포괄적 인 생산 자격을 보유하고 있습니다. 엘앤피푸드는 일관되고 신뢰할 수 있는 제품 품질,잘 정립된 애프터 서비스 시스템,고객의 요구에 맞는 맞춤형 솔루션을 제공할 수 있는 기능을 통해 다운스트림 제조업체의 신뢰할 수 있고 선호되는 공급업체가 되었습니다.

참고문헌：