귀리의 장점 식품 응용 분야에서 글루칸

귀리는 수천 년의 재배 및 소비 역사를 가진 중국에서 가장 오래된 재배 작물 중 하나입니다. 높은 영양가와 잘 알려진 건강상의 이점으로 인해 귀리는 국내 및 국제적으로 널리 소비됩니다. 현대 과학 연구 결과,오트-글루칸은 오트의 건강 증진 특성을 담당하는 주요 생리 활성 성분입니다.

귀리 글루칸은 수용성식이 섬유입니다. 미국 식품의약품안전처(식품의약품안전처)와 유럽식품안전처(식품의약품안전처)에 의해 건강상의 효능이 과학적으로 평가되고 공식적으로 인정되었습니다. 중국에서는 2014 년에 엘 앤 피 푸드 컴포넌트 코가 제출한 신청에 따라 새로운 식품 성분으로 오트 300-글루칸이 승인되었습니다.,주식회사 다양한 식품에 사용할 수 있습니다.

귀리의 시장 동향-글루칸

스핀스 데이터에 따르면,2020 년 미국 시장에서 가장 빠르게 성장하는 기능성 성분으로 연간 507%의 성장률을 달성했다. 시장 및 시장의 데이터에 따르면 글로벌 글루칸 시장은 2017 년에서 2022 년 사이에 7.5%의 복합 연간 성장률을 기록했으며 시장 규모는 2022 년까지 4 억 7650 만 달러에 달할 것으로 예상됩니다.

원천 관점에서 볼 때,주로 귀리와 보리에서 추출한 곡물 유래 글루칸이 전 세계 글루칸 시장을 계속 지배하고 있으며,그 다음으로 효모 유래 글루칸이 두 번째로 큰 원천 부문입니다.

식품 및 기간에 귀리 글루칸의 응용

(1)음료:효과적인 에멀션화하고 안정시키는 대리인

귀리 글루칸은 효과적인 유화 안정제입니다. 음료에 포함되면 기능성 성분으로 작용할 뿐만 아니라 에뮬션 안정성을 향상시킵니다. 카프 등 일반적으로 사용되는 다른 식품 첨가물과 비교하여 오일-물 에멀젼 시스템의 안정제로서 귀리-글루칸의 발포 능력 및 안정성을 평가했습니다.

4%의 농도에서,오트-글루칸은 32.57%의 발포 능력을 나타냈으며,이는 에뮬션(50.50%)에 이어 두 번째로 높았다. 1 시간 후,2%및 4%귀리 글루칸을 함유 한 샘플은 60%를 초과하는 발포 안정성을 보였으며,에멀젼 안정성은 14 일 후에 80%에 도달했다. 이러한 결과는 귀리 글루칸이 안정제 및 점도 증강제로서 효과적으로 작용하여 다양한 식품 응용 분야에서 질감과 입맛을 향상시키는 데 적합하다는 것을 나타냅니다.

(2)밀가루 기반 제품:반죽 유변학 적 특성 개선

최근 몇 년 동안 빵,국수 및 밀가루 제품과 같은 귀리 글루칸이 풍부한 밀가루 기반 제품이 점점 더 주목을 받고 있습니다. 밀가루 기반 식품에 오트 글루칸을 포함시키는 것은 물 용해성 식이 섬유의 함량을 증가시킬 뿐만 아니라 반죽의 류학적 행동,수분 특성 및 최종 제품 질감을 크게 향상시킵니다.

연구에 따르면 적절한 수준의 귀리 글루칸은 반죽 류올로지를 향상시킬 수 있습니다. 0.5%-5.0%귀리-글루칸이 밀가루에 첨가되면 반죽의 물 흡수,개발 시간 및 안정성 시간이 모두 증가합니다. 또한,0.5%-1.0%귀리-글루칸을 첨가하면 저 글루텐 밀가루가 찐 빵에 특별히 제조 된 밀가루와 비교할 수있는 확장 성을 달성 할 수 있습니다.

오트 글루칸은 또한 반죽의 수분 특성을 수정하여 제품 품질에 영향을 미칩니다. 연구 결과에 따르면,누들과 증기 빵에 첨가하면 수분 이동과 녹말 퇴화를 억제하여 물 손실과 요리 손실을 줄일 수 있습니다.

(3)육 제품:뚱뚱한 대용품

콜로이드 성질로 인해,오트-글루칸은 바람직한 맛과 질감을 유지하면서 저지방 식품 제형에서 지방 대체제로 사용될 수 있습니다. 리 등 저지방 소고기 패티에 10%오트-글루칸을 함유한 겔화 오트 섬유의 적용을 조사했습니다. 13.45%의 포함 수준에서 귀리 글루칸 젤은 물 보유 및 지방 캡슐화를 강화하여 기능성 성분으로 효과적으로 기능했습니다.

이것은 요리 손실을 줄이고,제품의 균일성과 부드러움을 향상시켰으며,전체 지방 통제 샘플과 비교할 수 있는 감각 특성을 가져왔다. 또한,제품은 냉동 보관 60 일 동안 안정적으로 유지되었으며,중요한 미생물 성장은 관찰되지 않았습니다.

(4)발효유 및 유제품 음료:프리 바이오 틱 효과

귀리 글루칸은 유익한 미생물의 성장과 활동을 촉진하는 효과적인 프리 바이오 틱입니다. 두 야준은 장내 프로바이오틱스에 대한 오트-글루칸의 선택적 성장 촉진 효과를 조사했습니다. 시험 관내 연구는 귀리-글루칸이 비피도 박테리아와 락토 바실러스 아시도 필루스의 성장을 크게 자극했지만 대장균에 눈에 띄는 성장 촉진 효과를 나타내지 않았 음을 보여주었습니다.

엘앤피 식품 성분 회사 소개(주)

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참고문헌